«Извольте откушать чаю»

Пейте чай, мой друг старинный,
Забывая бег минут…
Булат Окуджава

В 1860-е годы в Санкт-Петербурге на прославленном предприятии братьев Корниловых был изготовлен замечательный чайный сервиз, который сейчас можно увидеть в Малиновой гостиной Тверского императорского дворца. Он в полной мере обладает яркой репрезентативностью и парадным внешним видом. Великолепие превосходного фарфора, пышного декора лишает этот ансамбль скромной сдержанности, чем он и выделяется среди прочих весьма достойных экспонатов, расположенных рядом. Если бы было можно приписать этому сервизу человеческие качества, то следовало бы сказать, что он ведет себя слегка вызывающе и надменно, в полной мере сознавая свое превосходство. И это вполне оправданно всем его художественным обликом, ведь он выполняет назначенную ему роль – служит для парадных застолий и «особых случаев» приема гостей. Жить роскошно – в середине XIX века означало иметь у себя изысканный стол, а значит, и соответствующие дорогие и красивые наборы посуды для подачи кушаний.

В корниловский сервиз, о котором идет речь, входят шесть чайных пар (традиционный комплект «чашка–блюдце»), чайник, сахарница, сливочник и десертная чаша (в старых музейных записях она обозначена как «сухарница», но назначение ее могло быть более широким: в ней подавали печенья и сладости). Все чайные предметы объединены в многосоставный ансамбль, который выглядит необыкновенно торжественно. Интересна форма предметов: граненая и одновременно чуть «мятая», которая дает особый пластический эффект. Он усиливается обилием золотого крытья с его чистым сиянием как на внешних, так и на внутренних поверхностях. Особую ноту вносят в облик сервиза фигурные и рельефные элементы, расположенные на основаниях, ручках и крышках. Ажурный декор в виде переплетенных золоченых веток кажется немного инородным, однако это дань моде того времени, так называемому русскому стилю, где были важны ассоциации с изделиями из дерева или плетения, как особенностям национальной орнаментики. Необыкновенно красива роспись всех чайных предметов (к слову сказать, этот вариант сервиза выпускался сериями и охотно покупался, но часто неизменной у него оставались только форма и золочение, а вот роспись варьировалась на разные манеры). Сервиз из Тверской областной картинной галереи демонстрирует превосходную миниатюрную роспись, выполненную с большим мастерством и изяществом. Подобное направление живописного декора имело свое обозначение – «пукетцы (букеты) и цветки вразброс». На поверхностях чашек, блюдец, чайника, сахарницы расположены цветочные композиции – составленные букеты из нежно-розовых роз, темно-вишневых примул, красных герберов, которые окружены голубыми цветами на изогнутых стебельках, разбросанных по всей поверхности фарфора. Встречаются здесь и золотые прорисовки, подчеркивающие благородство серого и зеленоватого тонов, включенных в роспись.

Завод, исполнивший чайный сервиз, можно считать одним из самых успешных фарфоровых предприятий России. Основан он был в Петербурге в 1835 году купцом Михаилом Корниловым с братьями, а с 1839 года стал именоваться «Товарищество братьев Корниловых». Здесь трудились замечательные мастера, модельщики и живописцы, многие из которых имели бесценный опыт работы на Императорском фарфоровом заводе, фабриках Ф. Гарднера, А. Попова и С. Батенина. Предприимчивые братья Корниловы, не лишенные деловой хватки, свойственной их сословию, переманивали специалистов высокими заработками и другими благами, при этом держали «честное купеческое слово» и обязательства свои выполняли. Приглашенные мастера волей-неволей привнесли в корниловский фарфор художественные черты продукции своих «родных» предприятий (отсюда не всегда удачный набор приемов и отсутствие «собственного лица» в некоторых, особенно поздних, произведениях завода Корниловых). Продукция была неоднородна: рядом с безупречными вещами появлялись и спорные изделия, перегруженные декором, наделенные чрезмерной экспрессивностью, подчеркнутой эффектностью и многословием в моделировках. Тем не менее предприятие входило в список отечественных «аристократических» заводов. Выпускались посудные формы для разного применения: большие и малые вазы (малые трогательно назывались «вазики»), кашпо, декоративная скульптура, именуемая «фигуры» или «куклы». Изготавливались изделия на любую цену и на все случаи, а также на заказ. Братья Корниловы с успехом демонстрировали свою продукцию на многих отечественных и зарубежных выставках, были удостоены золотых медалей на Анненской ленте, а с 1843 года получили особое право ставить Государственный герб на своих изделиях, что являлось высочайшим признанием их художественного качества.

Значительную часть ассортимента завода составляла чайная посуда. На всю Россию изготавливалось несчетное количество фасонов чашек, кружек и специальных сервизов, что вполне объяснимо. Известный еще в Древнем Китае, чай вошел в обиход в России в середине XVII века. Первоначально отношение к нему было настороженно-подозрительным, впрочем, русский человек всегда так относится ко всему новому и неизведанному. Постепенно привыкли и вошли во вкус. Именно русская традиция чаепития – старейшая и самая сильная в континентальной Европе, имеющая свою специфику и особенности.

В 1634 году чай как ценный дорогой подарок был преподнесен русскому царю Михаилу Федоровичу от одного из монгольских ханов. Чай постепенно заменил взвары, сбитень, квас и ягодную воду, а наличие у него тонизирующего лечебного эффекта было широко признано. Чай пили все – его наличие в доме говорило о благосостоянии и зажиточности. В холодной России он стал незаменим. Его пили крестьяне, мастеровые, работные люди, военные, извозчики, купцы, чиновники и представители высших сословий. Наиболее дорогие сорта «употребляли с охотою» при императорском дворе и в кругах дворянской аристократии (император Александр III, встававший ни свет ни заря, первым делом пил зеленый чай с топлеными сливками, к которому подавались горячие гренки). Бытописатель Москвы 1840-х годов И.Т. Кокорев писал: «Истинные любители чаю пьют его с толком… совершенно горячим, когда он проникает во все поры тела и человек погружается в сладостное онемение». Чай пили всей семьей, угощали гостей, пили после бани, с мороза и в летнюю жару: в печали он утешал, а во время болезни придавал бодрости духа. Некоторые любили сладкий чай – пили его внакладку или вприкуску, и внакладку не очень жаловали, ибо сахарный песок делал напиток мутным. Большая часть населения предпочитала к этому горячему напитку разные варенья и меды, сухари, баранки, калачи, пряники, а также сливки или молоко. Иное дело чаепитие в кругах аристократических, которое можно считать особой церемонией. Вы никогда не задавали себе вопрос: почему в классической русской литературе прошлых столетий мы часто встречаем фразу «А не изволите ли откушать чаю?» Почему, собственно, откушать, ежели это напиток? Дело в том, что к чаю прилагалась специальная гастрономическая программа, куда входили разного рода кушанья.

Перенесемся в прошлое и вообразим себе такую картину. Вы приглашены на званый обед к какому-нибудь вельможе. Из столовой, где уже завершена парадная трапеза, вас приглашают откушать чаю. Чайный стол сервирован в другом помещении – в малой столовой или гостиной (после обеда, перед чаепитием делается небольшой перерыв), раньше чем через час уезжать не принято по этикету. Следуя за хозяйкой дома, чай идут пить замужние дамы, молодые девицы на выданье и гости почтенного возраста. Мужчины предпочитают библиотеку или бильярдную, где подаются другие напитки и ведутся разговоры о государственном устройстве или военной политике. Однако никто не препятствует им выпить чаю, и некоторые из них, особенно холостые (в поисках личного счастья или в надежде на легкий флирт), с удовольствием присоединяются к привлекательному дамскому обществу…

Стол, как правило, овальной формы и накрыт плотной белоснежной скатертью, на нем установлен и блистает великолепием банкетный чайный сервиз. Перед гостями расположены чайные пары, десертные или пирожковые тарелки, розетки и креманки, сахарницы и сливочники, вазы для десертов «фасонов корзинкою или этажеркою» (то есть многоярусным геридоном). Под посуду иногда выкладывают специальные зеркальные панели («филе»), что создает эффект многократного отражения в них позолоты фарфора и мерцающего пламени свечей. Чай предлагают непременно горячим и заваривают его столько раз, сколько потребуется. Его пьют отдельно или с топлеными сливками. Подают мелко нарезанный лимон, печенья и «конфекты». А также засахаренные фрукты и фрукты свежие, мед нескольких сортов, меренги, марципаны, сладкие пирожки, ягодные и молочные муссы, бланманже, «турты» (торты), пирожное сухое – «биски» (бисквитное или из слоеного теста), пирожное мокрое – пропитанное ромом, ликерами, кремами ореховыми, миндальными, ванильными и сливочными – список бесконечен. Мокрое пирожное едят ложечкой, дабы не испачкать пальцев и одежды. Чай объединяет всё это сладкое пиршество и играет здесь главную партию. Всё прилагаемое к чаю и дает возможность понять, почему, собственно, вам предложили откушать, а не выпить чаю. Можно считать такое обильное чаепитие излишеством, но ведь оно и не предполагало полного поглощения десертов, а давало свободу выбора и возможность насладиться кулинарным талантом искусного повара.

В России во все времена чай пили и пьют по-разному. Читатель, не впадай в уныние, глядя на цилиндрическую кружку китайского «ширпотреба», которая сейчас стоит на твоем офисном столе. Можно предположить, в ней находится чайный пакетик, что, безусловно, вызвало бы ужас и недоумение наших предков. Мы живем в другом мире, изо всех сил упрощая наш быт. Но хотя бы иногда пейте чай дома, неспешно, с семейством и гостями, из старого сервиза. И поспешите узнать рецепт «бланманже».